Pilaf uzbeque no século XIX

O pilaf uzbeque é uma verdadeira marca de deliciosos pratos de arroz e carne.

O prato foi preparado em todos os lugares nas grandes cidades, vilas, vilas de montanha, entre a população sedentária e nômades. Este prato já há muito tempo conta com diversas receitas culinárias, as quais compartilharemos com você a seguir. 

Para preparar o pilaf, o caldo de carneiro era primeiro cozido em um grande caldeirão. Em seguida, despejaram o caldo em uma tigela, cebolas fritas, cordeiro cozido e cenouras na gordura da cauda. Após a fritura dos ingredientes, o arroz foi adicionado ao caldeirão, que definhou até ficar cozido. Para servir, o pilaf era colocado no lyagan e o cordeiro cortado em pequenas barras por cima. Era costume comer o pilaf com as mãos, lambendo os dedos, porque antes não usavam talheres, mas isso deixava o pilaf ainda mais saboroso. Shurpa bebeu diretamente da foice. 

Outra maneira de cozinhar pilaf era a seguinte. Eles pegaram um mudo de cordeiro, cortado em pedaços pequenos e cozidos em um caldeirão em fogo alto. Depois que as torresmos foram retiradas do caldeirão, o carvalho foi salgado. Pimenta vermelha e cebola picada também foram adicionadas à chaleira. Quando tudo estava frito junto, o cordeiro cortado em pedacinhos era colocado no caldeirão. Depois de fritar um pouco a carne, adicionavam-se ao caldeirão cenouras, marmelos, passas sem caroço, damascos secos ou frescos, mas isso era bastante opcional. Em seguida, despejava-se o arroz por cima, previamente bem lavado em água fria e escaldado em água fervente. Água fervente foi derramada no arroz até que o óleo e a água subissem cerca de um dedo acima do cereal. Em seguida, o prato foi cozido em fogo alto e, quando o arroz absorveu toda a água, o fogo foi reduzido e o caldeirão foi coberto com uma tampa. Algumas pessoas preferiam comer pilaf com rabanete e kaymak. Às vezes, o prato era regado com vinagre de maçã, suco de romã ou outras tinturas ácidas.

Os camponeses cozinhavam o pilaf em óleo vegetal, menos frequentemente em óleo de gergelim, e a carne era usada previamente cozida para shurpa. Os ricos cozinhavam o pilaf com muito mais frequência, às vezes cozinhavam com codornas recheadas e surgia a "Bedana Palov", que é muito saborosa. 

Outro tipo de pilaf "Kavatok palov" é o pilaf com rolinhos de repolho de folha de uva. Para tal bluel, carneiro finamente picado e cebolas, adicionado preto ou colorau e pimenta da Jamaica. Em seguida, a carne picada com cebola e especiarias foi colocada em folhas de uva jovens, cuidadosamente dobradas e amarradas com um fio, e todo esse milagre culinário foi colocado em cima do pilaf que estava sendo preparado. Normalmente o Kawatok palov era preparado no início da primavera, assim que as primeiras folhas da videira apareciam. 

O cordeiro era usado principalmente para o preparo do pilaf, mas também eram usados outros tipos de carne e até caça. Os nômades costumavam cozinhar o pilaf sem cebolas, cenouras e temperos, mas acrescentavam mais carne.

Cientista russo B.P. Kushelevsky, viajando na região de Fergana, escreveu em 1891: “Plov é usado de bom grado pelos russos que vivem em Fergana, especialmente para caçar, viajar e em vários festivais indígenas. Este prato é muito saboroso, nutritivo e ao mesmo tempo não penoso para o estômago, apesar de ser muito gorduroso. É considerado indecente recusar o pilaf oferecido e, portanto, um uzbeque, tendo visitado várias casas, às vezes come o mesmo número de vezes, sem sentir o peso."

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